《隐秘的角落》带火了湛江老街,其实……广东还有一个隐秘的美食地

来源: | 发布时间:2020-09-16 21:47



“莞式”美食,了解一下

文| 木垚编辑| KK


广东美食名声在外,广州、潮汕、顺德等一众老牌粤味城市都有自己的招牌美食。谁要是去广东,先列出的一定不是玩什么,而是吃什么。


前不久,《隐秘的角落》爆红, 带火了取景地湛江老街,生蚝、水井油条、白切鸡……湛江的美食,看得人直想马上买个“随心飞”的机票去打卡。


不过我要说的,是另一个隐藏得很深的广东美食地——东莞。




什么时候跟美食挂上钩了?


与湛江不同,东莞因为“世界工厂”的名号一直打得很响。但你不知道的是,东莞在经济快速发展的同时,依然将很多传统的生活方式和饮食习惯保留了下来,并且形成了自己独具一格的“莞式风味”。


最近播出的纪录片《寻味东莞》就好好地为东莞美食正了名。



《寻味东莞》是由《舌尖上的中国》前两季原班人马制作,中国最会吃的男人陈晓卿带着他的团队又来了。旁白依然是熟悉的李立宏,有人说,点开视频,光听到这声音就饿了。


东莞位于广东中南部,西邻珠江口,南靠大岭山,这里常年气候湿热,依山傍海的多样地理环境孕育出东莞丰富而独特的食材。


跟随镜头,岭南风味的新一轮探索之旅也正式拉开帷幕:腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、包括腊猪头皮和猪肝在内的各式腊味、冬四宝……



完全打开了我的胃口和脑洞。


举个例子,如果说夏天北方的C位水果是西瓜/水蜜桃的话,那在东莞则非荔枝莫属。


东莞的桂味荔枝以核小肉厚、肉质爽脆清甜、有桂花味而闻名。



桂花味是桂味荔枝最显著的特点,当地的大厨们也为此用足了心思,发明出荔枝片皮鸡、荔枝琥珀核桃芦笋丁、荔枝果冻等特色小吃。


原来,东莞这座“世界工厂”还真有着浓浓的烟火气。

其实,要把东莞“好吃”的一面拍出来,对制作人来说是一次挑战。

制片人李洁的考虑在于,“当时已经出了一部《寻味顺德》,顺德已经那么好吃了,而且在烹饪上有传统;对东莞,大家觉得是一个工业发达的城市,在美食上名不见经传。经历了较长的前期准备和沟通,最终决定推进这个片子,是因为我们看到了东莞的另一面,一个非常生活化、非常淳朴的城市。”

腐皮豆浆


魔幻的食材和吃法,活久见
好就好在,在东莞,食物是接地气的,不过做法就天马行空很多:

比如东莞人在春季吃的艾草,尽管旁白里贴心地附上了大名“鼠曲草”,但我还是有一头的问号。在东莞,好像什么都可以煎蛋?艾草能煎蛋,蕉蕾也可以。


等等,小伙伴们又该发问了:“蕉蕾”又是什么东西?

蕉蕾其实是香蕉的雄蕊和花蕾,东莞人把它去壳切碎后,用来煎蛋或煮粥。


而毗邻珠江入海口,丰富的水产也是东莞美食的一大特色,软嫩的九节虾,清甜的麻虾都是食客们的心头好;加上春夏的鱿鱼、“好吃不好看”的玫瑰毒鮋、体型庞大的龙趸鱼等,纷繁的海产品也成就了他们特殊的饮食习惯。

你谁啊?玫瑰毒鮋。

还有一种小生物,我之前也是闻所未闻。这个超迷你小蟹的名字叫做蟛蜞,在滩涂上追逐捕捉蟛蜞,是海边长大的孩子们最大的乐趣之一。


捉回家后,蟛蜞便会被家里的老人捣碎后与酒糟一起制作成蟛蜞酱,装入小玻璃罐内,这就又成了佐餐的一大法宝。

东莞美食的神秘之处其实不只在于食材,还在于吃法。

这就像厨艺比赛时,摆在每人面前的食材相同,但烹饪出来的菜品却完全不一样。

不仅荔枝被东莞大厨们研究得透透的,香蕉也逃不出他们的手掌心。你一定听说过芋头扣肉,但是你听过“香蕉扣肉”吗?


作为水果,刚采摘的香蕉还不能吃,但却能够成为麻涌厨师们追捧的食材。

青香蕉生涩无糖,烹饪后质地变软,口感跟芋头类似,既可以做香蕉扣肉,也可以与紫菜红糖煨煮,成为麻涌的夏日标志性糖水——紫菜香蕉糖水

紫菜香蕉糖水

如果你以为东莞的美食以清淡为主,与烧烤无缘,那你可就大错特错了。在东莞夜晚的街头巷尾,宵夜排挡如约而至。

北方的大排档通常以烤肉为主,烤羊肉串烤羊排烤板筋,东莞则是以“鱼”撑起了大排档的招牌。


根据食客喜好,一条鱼被拆解成不同部位,由此衍生出不同做法:生滚鱼片粥、水浸鲩鱼等等。

说是靠山吃山,靠海吃海,东莞人做鱼的确有自己的一套智慧。比如这道中堂鱼包,以鲜美的鲮鱼腩经过上百次的推擀做成不足1毫米的鱼皮,看起来真的薄如轻纱的感觉。


鱼肉成皮,猪肉做馅,慢火滚煮五分钟铺在绿油油的蔬菜上,外皮晶莹剔透,内馅醇厚多汁。

看到这道中堂鱼包的瞬间,屏幕前的我已被馋哭,只怪自己见识短浅,殊不知鱼还可以有这种做法。

中堂鱼包,吃的就是这一口“韧”


烧鹅配角
鹅,在岭南饮食中占据着霸主地位。每逢佳节或家中大事,餐桌上的主菜一定少不了鹅。

在广东,每年至少有1.7亿只鹅走上本地人餐桌。常年做卖鹅生意的人,只需在拎起鹅时捏一下后背便能知道肥瘦。

潮汕偏爱卤鹅,广东热衷烧鹅,相比之下,东莞吃鹅的习俗更加多样——加上酸梅酱,不仅能够中和油脂,还能为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。


白斩鹅,煮好的整鹅迅速降温,历经冰火两重天,爽滑劲道,适合夏日消暑。


人气最高的还是烧鹅,作为粤菜经典,制作难度自然也非常高,只有专业技师才能胜任。


然而在大岭山,这种工序繁复的食物却可以在家庭中烹饪中实现:

他们在自家小楼的楼顶自制了“鹅楼”,以钟形罩罩住烧鹅,在砖头搭建的烤炉里烤制,燃料是就地取材的荔枝木,可以长时间燃烧。

鹅楼

但这么美味的烧鹅在一道菜中却甘愿成为配角——濑粉。稻米磨粉打浆装入布袋,挤入临界沸腾的水中迅速成型,这个动作在粤语中叫做“濑”。

珠三角各地都有濑粉,东莞濑粉的特点是追求汤底澄亮清澈。



“故乡沙文主义”
纪录片中,“飞刀华”姐弟共同经营一家濑粉小店已有几十年,每天卖出三四百碗濑粉。濑粉是东莞街头的传统小吃,但随着城市发展日新月异,这座传统和现代完美交融的城市,因为人的聚散,也拥有了内外交融的饮食文化。

很多人以为,陈晓卿热衷于拍美食,是以食物为介质去讲述不同地域的文化差异,赋予食物人文内涵。但陈晓卿否认了这一点,“不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。


他也曾讲过自己拍摄舌尖系列的一个遗憾:有的情感有的认知想要表达出来,但是结果到头来就变成一部讲“哪个城市的什么东西比较好吃”的纪录片。

所以这次在《寻味东莞》的第三集中,他用了大量镜头拍摄卤肉饭和客家宴,也许正是想做出一次清晰的表达——外来食物与当地的融合也是文化和情感融合的一种体现


片中还讲到了北漂的东莞女孩阿茵的故事。到北京工作后,阿茵一直在努力适应北京的气候、饮食,然而肠胃依然有着一股“故乡沙文主义”。

妈妈不时会给她寄点烹饪材料,陈皮、蚝豉、南乳、粘米粉,她会自己做上一盘肠粉以满足自己的“东莞胃”。阿茵的家乡在东莞石龙镇,咸姜水是当地特色的菜肴。


咸姜水做起来也有些复杂,食材种类繁多,鸡肉、猪肉、猪肝、鲜奶、酒酿、煎蛋、米酒、黄酒……最关键的还是姜,普通一锅要放六斤姜。

冬至那天,阿茵邀请了一些北方朋友来家里做客,她掌勺,做东莞菜,并决定做上一道家乡特色的咸姜水。但由于过于小众,最花精力的咸姜水还是受到了冷落。


这种“故乡沙文主义”在某些特定时刻尤为明显。

对陈晓卿来说,“故乡沙文主义”最浓重的时候是他在北京读大学时,“我的家乡在皖北农村,以前想家了还要掂量掂量什么时候能攒一张车票。读大学的时候车票是九块六,回去一趟太奢侈了,所以在那时候觉得家乡一切都好。”

虽然现在的年轻人看似与故乡的联系已没有那么紧密,但无论走多远,对乡土的眷恋还是会沉淀在食物中慢慢发酵。


有没有想念家乡美食的时候呢?
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最后,附上官方公布的美食地图索引:
1.万江腐皮豆浆、肥婆菜馆;2.谢岗镇桂味荔枝、蕉芋;3.虎门海鲜批发市场;4.长安菜市场林旁粽;5.麻涌镇的香蕉菜、新基阔佬材排骨饭;6.厚街台湾小吃一条街。

参考资料:
1.《<寻味东莞>制片人李洁:像人类学家一样追踪城市美食》
2.《陈晓卿最想被承认的身份,无非「纪录片导演」,其余的,不过虚名》
图片来源:
《寻味东莞》截图


来源|南都周刊

END

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